Mémoire technique restauration collective : guide 2026

La restauration collective est l'un des secteurs les plus exigeants pour la rédaction d'un mémoire technique. Ce n'est pas un marché de service standard : chaque segment — restauration scolaire, EHPAD, hôpital, administration — oblige le candidat à démontrer une maîtrise réglementaire précise, sur des textes qui évoluent (loi EGalim, loi Climat et Résilience, règlement INCO), dans un secteur où les enjeux de santé publique sont directs. Un mémoire qui propose des menus "équilibrés" sans détailler le plan alimentaire, sans chiffrer les taux EGalim par famille de produits, et sans décrire le Plan de Maîtrise Sanitaire, obtient rarement plus de 12 sur 20 — quel que soit le sérieux réel de l'entreprise.

Cet article propose une structure complète de mémoire technique pour un marché public de restauration collective, section par section, avec les références réglementaires à citer, un tableau comparatif par segment de convives, et les erreurs les plus fréquemment sanctionnées par les acheteurs. Pour les fondations méthodologiques communes à tous les mémoires, lisez d'abord le guide complet du mémoire technique de marché public et la page sur la structure d'un mémoire technique. Si vous répondez à un premier marché de ce type, l'article sur comment rédiger un mémoire technique est un préalable utile.

Spécificités d'un marché public de restauration collective

Avant de structurer le mémoire, quatre paramètres du CCTP doivent être identifiés avec précision :

• Segment de convives : restauration scolaire (maternelle, élémentaire, collège, lycée), EHPAD et résidences autonomie, établissements hospitaliers, administration publique et entreprises publiques. Chaque segment a ses référentiels nutritionnels, ses contraintes HACCP et ses attentes en matière d'animation.
• Mode de production : cuisine sur place (production et service dans le même établissement), liaison froide (production centralisée, refroidissement rapide, livraison et remise en température) ou liaison chaude (production centralisée, maintien en température, livraison sous 2 heures). Ce choix structure l'ensemble de la section logistique et HACCP.
• Volume de convives et saisonnalité : un CCTP scolaire mentionne une fourchette de couverts avec des pointes en octobre-novembre et des creux en juin. Le mémoire doit montrer que vous avez calibré vos effectifs et votre plan alimentaire sur cette réalité, pas sur un chiffre annuel moyen.
• Exigences EGalim chiffrées : certains RC imposent un pourcentage supérieur au minimum légal (ex. : 30 % de bio, 60 % de durables). Repérez ces seuils dans le CCTP et dimensionnez votre sourcing en conséquence avant de rédiger la section achats responsables.

Ces paramètres déterminent le volume et l'angle de chaque section. Un mémoire générique qui ne reprend pas le segment et le mode de production du CCTP est noté comme un mémoire copié-collé — même si les réponses sont techniquement exactes. Pour apprendre à extraire ces éléments rapidement d'un DCE, consultez l'article sur comment analyser un DCE en 5 étapes.

Section 1 — Compréhension du besoin et organisation générale

L'acheteur public attend, en ouverture du mémoire, la preuve que vous avez lu son CCTP. Cette section doit présenter en deux à trois pages :

• le profil des convives (âge, régimes alimentaires typiques, volume journalier, amplitude horaire du service) tel que décrit dans le CCTP ;
• le mode de production retenu et sa justification au regard des contraintes du site (équipements existants, capacité de stockage, délai de livraison) ;
• l'organisation générale du service : répartition des tâches entre production, conditionnement, livraison et service, avec les horaires et les effectifs associés à chaque étape.

Pour un CCTP scolaire, mentionnez explicitement la prise en compte des rythmes scolaires (5 jours/semaine, périodes de vacances, mercredis avec effectif réduit). Pour un EHPAD, mentionnez les temps de repas allongés, la texture modifiée pour les résidents en difficulté de mastication, et la prise en charge des régimes prescrit par le médecin coordonnateur. Ces détails prouvent la lecture du dossier.

Section 2 — Conformité EGalim : le détail que les acheteurs attendent

La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (dite EGalim) impose, depuis le 1er janvier 2022, que les repas servis en restauration collective publique comportent au moins :

• 50 % de produits durables et de qualité (en valeur d'achat annuelle), au sens des labels et certifications définis à l'article L230-5-1 du Code rural ;
• dont 20 % minimum de produits biologiques ou en conversion, au sens du règlement (CE) n° 834/2007.

La loi Climat et Résilience (loi n° 2021-1104 du 22 août 2021) a renforcé ces obligations et prévu leur extension progressive à la restauration collective privée à horizon 2025.

Dans le mémoire technique, une mention vague du type "nous respectons les obligations EGalim" n'apporte aucun point. L'acheteur attend un tableau de ventilation par famille de produits, construit sur l'historique réel d'achats de votre entreprise :

Famille de produits	% produits durables (objectif)	dont % bio	Labels / certifications mobilisés
Fruits et légumes frais	65 %	25 %	Agriculture Biologique (AB), Label Rouge, HVE niveau 3, circuits courts (< 150 km)
Viandes et volailles	55 %	20 %	Label Rouge, AOC/AOP (ex. volaille de Bresse), AB
Produits de la mer	50 %	15 %	MSC (pêche durable), ASC (aquaculture responsable), AB
Produits laitiers	55 %	22 %	AB, IGP (ex. Comté, Reblochon), Label Rouge
Épicerie sèche et légumineuses	45 %	20 %	AB, commerce équitable (pour certains produits exotiques)
Œufs	70 %	30 %	AB, Label Rouge (plein air)

Accompagnez ce tableau d'une phrase sur les attestations jointes en annexe : certificats Agence Bio, fiches de contractualisation avec les producteurs, extraits de bilans d'achats de l'année N-1. Un tableau sans preuve annexée est valorisé à 50 % au maximum par les acheteurs qui vérifient les engagements.

Précisez également votre organisation pour le menu végétarien hebdomadaire, obligatoire en restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019 (article L230-5-6 du Code rural), pérennisé par la loi Climat et Résilience. Indiquez la journée retenue, la structuration du repas végétarien (apport protéique couvert par légumineuses, œufs, produits laitiers ou substituts végétaux), et la politique d'introduction progressive pour les convives les moins habitués à cette offre.

Section 3 — Sécurité alimentaire et Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est l'architecture documentaire qui intègre les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), le plan HACCP, et les procédures de traçabilité. Sa mise en place est obligatoire pour tout établissement de restauration collective (règlement CE n° 852/2004, transposé par l'arrêté du 30 septembre 2011 relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective).

Dans le mémoire, ne vous contentez pas d'indiquer "nous disposons d'un PMS". Décrivez-en les composantes :

Comment présenter le PMS dans le mémoire ?

• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : procédures d'hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, état de santé), nettoyage et désinfection des locaux et équipements (plan ND avec fréquences et produits), gestion de la marche en avant, maîtrise des températures.
• Plan HACCP : identification des points critiques de contrôle (CCP) — réception des matières premières, refroidissement rapide, remise en température — avec les limites critiques, les actions correctives et la fréquence de surveillance pour chacun.
• Traçabilité amont et aval : registre de réception avec numéros de lot, fiches de fabrication journalières, plats témoins conservés 5 jours à +4°C, registre des non-conformités fournisseurs, procédure de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire.
• Agrément sanitaire : si votre cuisine centrale produit pour plusieurs sites, mentionnez votre numéro d'agrément sanitaire délivré par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), conformément au règlement CE n° 853/2004.
• Audits et contrôles : fréquence des autocontrôles microbiologiques sur produits finis, nom du laboratoire accrédité COFRAC, politique d'audit interne (fréquence, grille utilisée), et suivi des mesures correctives suite aux contrôles officiels.

Pour les marchés en EHPAD et en établissements de soins, ajoutez un paragraphe sur la gestion des cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : procédure d'alerte, déclaration obligatoire à l'ARS, coopération avec les services de l'acheteur.

Section 4 — Allergènes et régimes spéciaux

Le règlement (UE) n° 1169/2011 (règlement INCO) impose l'information obligatoire sur les 14 allergènes majeurs pour tout aliment servi en restauration collective. Dans le mémoire, deux niveaux de réponse doivent être distingués :

Affichage et information collective des allergènes

Décrivez votre système d'affichage quotidien ou hebdomadaire des allergènes présents dans les menus proposés (tableau d'affichage au self, fiche menu disponible à l'accueil, application ou espace numérique si prévu dans le CCTP). Précisez comment les agents de service sont formés à répondre aux questions des convives sur la composition des plats.

Gestion nominative des PAI et régimes médicaux

Le Projet d'Accueil Individualisé (PAI) concerne les enfants scolarisés présentant une allergie alimentaire sévère ou une pathologie chronique nécessitant un régime spécifique. Dans le mémoire :

• Décrivez la procédure d'accueil d'un nouveau PAI : réception du document signé par le médecin scolaire, mise en place d'un repas de substitution ou validation d'un panier repas fourni par la famille, traçabilité nominative.
• Indiquez la procédure de sécurisation du repas PAI : conditionnement individualisé, étiquetage nominatif, circuit distinct depuis la production jusqu'au service.
• Précisez les variantes religieuses gérées : sans porc, sans alcool dans les préparations, avec indication de l'origine de l'abattage si demandée. Un traitement "en bloc" des régimes spéciaux dans le mémoire est toujours sanctionné — l'acheteur cherche une procédure nominative et traçable, pas une politique générale.

Section 5 — Sourcing et achats responsables

Au-delà du tableau EGalim, cette section doit démontrer que votre politique d'approvisionnement est réelle et contractualisée — pas une intention de candidature.

• Circuits courts et contractualisation locale : citez les producteurs ou groupements de producteurs avec lesquels vous avez des contrats actifs, en mentionnant la distance (objectif typique : < 150 km), les volumes annuels approximatifs et les familles de produits concernées. Une carte de localisation des fournisseurs en annexe est fortement valorisée.
• Labels et certifications des fournisseurs : détaillez les labels présents dans votre portefeuille fournisseurs — AB, HVE (Haute Valeur Environnementale) niveau 3, Label Rouge, AOP/AOC, MSC (Marine Stewardship Council) pour les produits de la mer. Chaque label cité doit être justifié par un document fournisseur en annexe.
• Politique de substitution : expliquez votre procédure en cas de rupture d'approvisionnement d'un produit labelisé — quel produit de substitution, quelle priorité donnée aux labels équivalents, quelle information de l'acheteur. Un acheteur public ne peut pas accepter que les obligations EGalim soient respectées uniquement en période de pleine disponibilité.

Section 6 — Plan alimentaire et élaboration des menus

Le plan alimentaire est le document central de votre offre qualitative. Il doit être présenté pour un cycle complet (généralement 5 semaines en scolaire, 4 semaines en EHPAD) et répondre aux référentiels nutritionnels applicables :

• Restauration scolaire : recommandations du Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN), émises par le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC). Le GEMRCN définit des fréquences minimales et maximales d'apparition des familles de plats sur 20 repas consécutifs (ex. : poisson ou fruits de mer : 4 fois minimum ; graisses saturées en plat principal : 4 fois maximum).
• Restauration en EHPAD et en établissement de soins : recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS) adapté aux personnes âgées, avec une attention particulière aux apports protéiques (prévention de la sarcopénie), aux textures modifiées (régime haché, mixé, lisse selon les résidents) et aux apports hydriques.

Pour chaque menu proposé dans le cycle, précisez : la structure du repas (entrée, plat protidique, accompagnement, laitage, dessert), les familles de produits mobilisées, et les indicateurs EGalim (proportion de bio, de produits locaux, de produits labellisés par repas). Joignez un exemple complet de semaine type avec les fiches techniques recettes associées en annexe — c'est le document que l'acheteur utilise pour vérifier la cohérence entre vos déclarations et la réalité de l'assiette.

Section 7 — Équipe affectée au marché

Sur les marchés de restauration collective, le sous-critère moyens humains est pondéré de manière plus importante que dans d'autres secteurs — parce que la qualité de la prestation dépend directement de la qualification des équipes. Présentez :

• Chef de cuisine : diplôme (BEP, CAP, Bac Pro cuisine ou équivalent), expérience en restauration collective (nombre d'années, types d'établissements), formations spécifiques (HACCP, GEMRCN, management d'équipe). Mentionnez explicitement si le chef de cuisine est dédié à votre marché ou partagé.
• Second de cuisine et employés : qualifications, formations hygiène alimentaire (14 heures, obligatoires en vertu de l'arrêté du 5 octobre 2011), plan de formation continue prévu sur la durée du marché.
• Diététicien(ne) : précisez si votre entreprise dispose d'un(e) diététicien(ne) en interne ou par convention, quel est son rôle dans la validation des menus et son niveau d'intervention (mensuel, trimestriel, en cas d'alerte nutritionnelle). Sur les marchés hospitaliers et en EHPAD, ce point est souvent un sous-critère explicite.
• Encadrement : responsable de secteur, rôle du directeur de production, fréquence des visites terrain. Chiffrez le ratio encadrement / agents de production.

Évitez la liste de CV non commentée. L'acheteur ne cherche pas des noms — il cherche à vérifier que la qualification collective de l'équipe est adaptée au niveau d'exigence du marché. Pour comprendre ce que les acheteurs notent réellement dans ce sous-critère, l'article sur les critères de notation dans un marché public donne les clés d'analyse.

Section 8 — Lutte contre le gaspillage alimentaire

La loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire impose aux établissements de restauration collective d'adopter une démarche active de réduction des déchets alimentaires. Depuis 2022, ce volet est systématiquement présent dans les RC de restauration collective sous forme de sous-critère ou de condition d'exécution.

Dans le mémoire, votre dispositif anti-gaspillage doit être concret et chiffré :

• Pesées des restes : fréquence des pesées (idéalement hebdomadaire), méthode utilisée (par service, par famille d'aliment, par type de reste — assiette / préparation / production), outils de suivi (tableur, logiciel dédié), reporting à l'acheteur (fréquence, format). Indiquez votre taux de gaspillage cible en grammes par convive et par repas (référence nationale : environ 150 g/repas en scolaire, dont l'objectif de réduction est fixé à -50 % d'ici 2025 par la loi AGEC).
• Dons alimentaires : si la production le permet, précisez votre politique de don des surplus aux associations habilitées (banques alimentaires, Restos du Cœur), conformément à l'article L266-1 du Code rural. Indiquez vos partenariats existants et la procédure de don (contrôle DLC, température, traçabilité).
• Portionnement et ajustement des effectifs : procédure de recueil des effectifs réels la veille du service, marge de production retenue, politique de portionnement adapté (assiettes plus légères pour les petites classes, suppléments à la demande plutôt que portion imposée).
• Actions pédagogiques : affichage du taux de gaspillage hebdomadaire en libre-service, challenges entre classes ou services, communication aux familles. Ces actions sont valorisées dans les marchés scolaires.

Section 9 — Logistique et transport en liaison froide ou chaude

Si votre réponse implique une production en cuisine centrale et une livraison sur site, la section logistique doit démontrer la maîtrise des deux contraintes réglementaires fondamentales :

• Liaison froide : refroidissement rapide à cœur à +3°C en moins de 90 minutes après la fin de la cuisson (conformément à l'arrêté du 30 septembre 2011), transport entre 0°C et +3°C, remise en température à +63°C à cœur avant service. Les températures sont mesurées et enregistrées à chaque étape — précisez les appareils utilisés (sondes à lecture directe, enregistreurs de données).
• Liaison chaude : maintien à +63°C minimum pendant tout le transport, durée maximale de 2 heures entre fin de production et début du service. Précisez votre flotte, les équipements isothermes ou chauffants utilisés, et les plages horaires de livraison calées sur le CCTP.

Sur la flotte de véhicules, mentionnez : nombre de véhicules affectés au marché, norme ATP (Accord international sur les transports de denrées Périssables) le cas échéant, politique de maintenance préventive, véhicule de remplacement disponible en cas de panne. Sur les marchés à plusieurs sites, présentez le circuit de livraison avec les horaires par établissement.

Section 10 — Démarche qualité, certifications et RSE

Les certifications de votre entreprise sont des éléments de confiance pour l'acheteur — à condition d'être présentées avec précision et preuves :

• ISO 22000 ou FSSC 22000 : normes de management de la sécurité des aliments. L'ISO 22000 intègre les principes HACCP dans un système de management documenté. Mentionnez le périmètre de la certification (sites concernés), la date d'obtention et de prochain renouvellement, l'organisme certificateur. Joignez l'attestation en annexe.
• Certifications HVE et AB sur l'amont : si votre cuisine centrale dispose de potagers ou de productions propres (rare mais valorisé), mentionnez les labels détenus. Sinon, concentrez-vous sur les certifications de vos fournisseurs.
• RSE : politique de réduction des emballages (contenants réutilisables, abandon des barquettes plastique conformément à la loi AGEC — interdiction du plastique à usage unique en restauration collective depuis le 1er janvier 2025), gestion des biodéchets (obligation de tri et valorisation pour les producteurs de plus de 5 kg/j depuis 2016), politique d'énergie renouvelable ou d'efficacité énergétique de la cuisine centrale.

Section 11 — Animation pédagogique et valorisation du repas

Sur les marchés scolaires en particulier, de nombreux RC intègrent un sous-critère d'animation ou de valorisation du repas. Cette section est souvent négligée par les candidats qui la réduisent à deux lignes. Présentez :

• Événements annuels : participation à la Semaine du Goût (chaque année en octobre), à la Semaine Européenne du Développement Durable, à des dîners thématiques sur les produits locaux ou saisonniers. Indiquez le nombre d'événements annuels proposés et le format (atelier, dégustation, visite de producteur).
• Ateliers pédagogiques : ateliers cuisine pour les élèves, initiation à la reconnaissance des légumes de saison, interventions de producteurs locaux en salle. Précisez la fréquence et les niveaux de classe ciblés.
• Signalétique nutritionnelle : affichage de l'origine des produits en ligne de self, affichage de la composition nutritionnelle des plats, mise en valeur des produits biologiques et locaux. Certains RC imposent une signalétique minimale — vérifiez le CCTP sur ce point.

Tableau comparatif : exigences par segment et réponse type

Exigence	Restauration scolaire	EHPAD	Hôpital / Clinique
Référentiel nutritionnel	GEMRCN / CNRC — fréquences sur 20 repas	PNNS personnes âgées — apports protéiques renforcés	Recommandations SFNEP / ANSES — régimes thérapeutiques prescrits
Menu végétarien hebdomadaire	Obligatoire (loi Climat et Résilience)	Non obligatoire mais fortement valorisé	Selon prescription médicale
Textures modifiées	Rare (enfants en situation de handicap)	Indispensable (haché, mixé, lisse)	Obligatoire selon spécialités (gériatrie, oncologie)
Diététicien(ne)	Valorisé mais non obligatoire	Souvent exigé ou fortement pondéré	Exigé (validation des régimes thérapeutiques)
EGalim 50 % / 20 % bio	Obligatoire — sous-critère souvent pondéré à 15-20 %	Obligatoire — même seuils	Obligatoire — même seuils
Agrément sanitaire cuisine centrale	Obligatoire si livraison multi-sites	Obligatoire	Obligatoire + contrôles DDPP renforcés
Animation / pédagogie	Sous-critère fréquent (Semaine du Goût, ateliers)	Animation repas festifs, anniversaires	Peu valorisé (priorité aux contraintes médicales)
Allergènes / PAI	PAI nominatif obligatoire	Régimes médicaux prescrits — gestion nominative	Régimes thérapeutiques — prescription médicale obligatoire

Erreurs fréquentes dans les mémoires techniques de restauration collective

En complément des erreurs communes à tous les mémoires techniques, le secteur de la restauration collective a ses pièges spécifiques :

• Taux EGalim déclaré en pourcentage global sans ventilation par famille : écrire "nous atteignons 52 % de produits durables" sans le détail par famille de produits ne permet pas à l'acheteur de vérifier le calcul. La ventilation famille par famille avec les attestations associées est la seule réponse qui obtient la totalité des points sur ce sous-critère.
• Plan alimentaire générique ou copié d'un précédent marché : un plan alimentaire qui ne reprend pas le segment du CCTP (ex. : menus adultes proposés pour une école maternelle, ou menus scolaires standards proposés pour un EHPAD) est immédiatement identifié par un acheteur spécialisé. L'adaptation au GEMRCN ou au PNNS personnes âgées doit être visible dans la structure du cycle de menus.
• PMS mentionné sans être décrit : "nous disposons d'un Plan de Maîtrise Sanitaire complet" sans en présenter les composantes principales — BPH, CCP identifiés, procédure de traçabilité — n'est valorisé qu'à 20-30 % du potentiel de points sur ce sous-critère.
• Équipe non nominative : sur les marchés de restauration, les acheteurs exigent fréquemment que le chef de cuisine et le responsable de secteur soient nommés dans le mémoire, avec leur CV en annexe. Une équipe décrite uniquement par des catégories ("1 chef de cuisine, 2 seconds, 4 agents") sans nom ni qualification détaillée est perçue comme une offre de principe.
• Allergènes traités en bloc : rédiger "nous gérons l'ensemble des 14 allergènes réglementaires" sans décrire la procédure PAI nominative, le circuit du repas de substitution et la formation du personnel de service est systématiquement sanctionné dans les RC scolaires.
• Anti-gaspillage absent ou réduit à une phrase : depuis 2022, les RC de restauration collective intègrent presque systématiquement un sous-critère gaspillage. Un engagement vague sans pesées, sans taux cible et sans procédure de don est noté comme insuffisant.

Pour aller plus loin sur les leviers qui font progresser la note globale, consultez l'article sur les leviers pour améliorer la note du mémoire technique.

Pour aller plus loin

• Guide complet du mémoire technique de marché public 2026
• Structure d'un mémoire technique : plan type commenté
• Comment rédiger un mémoire technique : méthode étape par étape
• 9 leviers pour améliorer la note du mémoire technique
• 7 erreurs qui éliminent automatiquement une candidature
• Comprendre les critères de notation d'un marché public

Un mémoire technique de restauration collective qui obtient 16 à 18 sur 20 prouve section par section que vous maîtrisez les obligations réglementaires — EGalim détaillé famille par famille, PMS décrit et non déclaré, plan alimentaire adapté au segment — et que votre organisation est réelle : équipe nominative, flotte identifiée, dispositif anti-gaspillage chiffré. Analysez votre prochain DCE de restauration collective avec Olra pour construire un plan de mémoire calibré sur les sous-critères réels de votre RC.

Questions fréquentes

Comment justifier les 50 % EGalim dans un mémoire technique de restauration collective ?

La justification des 50 % de produits durables et des 20 % de bio (loi n° 2018-938 du 30/10/2018, dite EGalim) dans le mémoire technique passe par un tableau de ventilation par famille de produits : fruits et légumes, viandes, produits de la mer, produits laitiers, épicerie sèche, œufs. Pour chaque famille, indiquez le pourcentage de produits labellisés et les labels mobilisés (AB, Label Rouge, HVE niveau 3, AOP/AOC, MSC). Joignez en annexe les certificats Agence Bio de vos fournisseurs et vos contrats de fourniture. Un pourcentage global sans ventilation ni preuve n'obtient qu'une fraction des points disponibles sur ce sous-critère.

Que doit contenir le Plan de Maîtrise Sanitaire présenté dans le mémoire ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire en vertu de l'arrêté du 30 septembre 2011 relatif aux conditions d'hygiène en restauration collective. Dans le mémoire, il doit être décrit — pas seulement mentionné — en trois composantes : les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) couvrant le personnel, les locaux et les équipements ; le plan HACCP avec les points critiques de contrôle identifiés, les limites critiques et les procédures de surveillance ; et le système de traçabilité amont/aval (réception des matières premières, fabrication, plats témoins conservés 5 jours). Pour les cuisines centrales livrant plusieurs sites, ajoutez le numéro d'agrément sanitaire délivré par la DDPP.

Le menu végétarien hebdomadaire est-il obligatoire dans tous les marchés de restauration collective ?

Le menu végétarien hebdomadaire est obligatoire uniquement en restauration scolaire (article L230-5-6 du Code rural, introduit par la loi EGalim et pérennisé par la loi Climat et Résilience du 22 août 2021). Il ne s'applique pas légalement à la restauration en EHPAD, à l'hôpital ou à la restauration administrative — mais il est fortement valorisé dans les RC de ces segments. Dans les marchés scolaires, son absence du plan alimentaire est une erreur immédiatement sanctionnée : indiquez la journée retenue, la composition nutritionnelle du repas végétarien (apports protéiques compensés par légumineuses, œufs ou produits laitiers) et la politique d'introduction progressive pour les convives peu habitués.

Quelles différences entre un mémoire technique pour cantine scolaire et pour EHPAD ?

Les différences portent sur trois points principaux. Le référentiel nutritionnel : GEMRCN pour le scolaire (fréquences d'apparition des familles de plats sur 20 repas), PNNS personnes âgées pour l'EHPAD avec apports protéiques renforcés et attention particulière à l'hydratation. Les textures modifiées : indispensables en EHPAD (régimes haché, mixé, lisse), rares en scolaire. Le rôle du diététicien : valorisé mais non obligatoire en scolaire, souvent exigé ou fortement pondéré en EHPAD pour la validation des menus et le suivi des résidents à risque nutritionnel. L'animation pédagogique, en revanche, est spécifique au scolaire — en EHPAD, elle se traduit par des repas festifs et des animations culinaires à destination des résidents.

Comment présenter la gestion des allergènes dans un mémoire technique scolaire ?

La gestion des allergènes dans un mémoire technique scolaire doit distinguer deux niveaux. L'information collective : affichage quotidien ou hebdomadaire des 14 allergènes majeurs (règlement UE n° 1169/2011 dit INCO) présents dans les menus, formation du personnel de service à répondre aux questions des convives. La gestion nominative des PAI (Projets d'Accueil Individualisé) : procédure de réception du PAI signé par le médecin scolaire, mise en place d'un repas de substitution ou validation d'un panier repas, conditionnement individualisé et étiquetage nominatif du repas, circuit distinct depuis la production jusqu'au service. Un traitement "en bloc" des allergènes sans procédure PAI détaillée est systématiquement insuffisant dans les RC scolaires.